Formation sur le microbiote pour les enseignants : du laboratoire à la cuisine

Des enseignants de collège et de lycée de différentes disciplines, scientifiques mais aussi de SES, documentation, philosophie… ont participé à cette formation artistique et culturelle. Des scientifiques d’INRAE, l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement, ont apporté des connaissances sur le microbiote intestinal et la santé humaine, et présenté des projets d’excellence dans une approche interdisciplinaire.

Participer à l’étude de nutrition et santé NutriNet

INRAE mène des projets de recherches participatives en alimentation, environnement, santé. L’étude NutriNet-Santé est ouverte à tous pour faire avancer la recherche sur les relations nutrition/santé, afin d’améliorer la santé actuelle et celle des générations futures. Les participants répondent à des questionnaires réguliers sur leur alimentation, activité physique, poids et taille, mode de vie ainsi que leur état de santé... Lancée en 2009, cette « web-cohorte », première cohorte de cette taille dans le monde dans le domaine nutrition-santé, compte plus de 171 000 volontaires. Les données collectées ont déjà permis de générer plus de 200 études.

Les diététicien.ne.s Cédric Agaesse , Alexandre De-Sa , Laure Legris (Eren-Cress) présentent des recommandations en nutrition et les recherche en épidémiologie nutritionnelle qui contribuent à des recommandations de santé publique, comme le Nutri-Score.

Accélérer la science du microbiote avec Le French Gut en faisant un don de selles.

Les chercheurs ont besoin de vous… ou plutôt de vos selles ! explique Sébastien Fromentin, Microbiome Data Scientist (MetaGenoPolis). Le projet Le French Gut va apporter des avancées significatives dans la science du microbiote en France afin d’aller vers de la prévention santé et ouvrir la voie au développement de nouvelles thérapies contre les maladies chroniques. Les selles de 100 000 volontaires majeurs vont être collectées et analysées pour mieux comprendre la composition du microbiote intestinal. Dans une prochaine phase du projet, Le French Gut Kids s’adressera également aux jeunes.
 

Créer une start-up autour du microbiote 

INRAE accompagne la création de start-up pour promouvoir l'innovation. Muriel Thomas, directrice de recherche (Micalis) a raconté l’histoire de Carembouche, la startup qui met les bouchées doubles. Carembouche crée des aliments innovants pour des personnes adultes souffrant de dénutrition clinique. Les Carembouchées sont riches en nutriments et en probiotiques/prébiotiques pour pallier les déficits nutritionnels et l’appauvrissement du microbiote intestinal.
 

Consommer des légumineuses pour une alimentation durable 

Lentilles, haricots secs, pois chiches... Mangez-vous des légumes secs au moins 2 fois par semaine ? Les légumineuses sont sources de fibres et bonnes pour notre microbiote mais aussi pour la santé de la planète. Lucia Espinosa Brisset, chercheuse en ingénierie sensorielle et chercheur en génie des procédés (SAYFOOD) travaille à la conception d’aliments. Elle étudie la fermentation des légumineuses dans le projet de recherche européen DOMINO. 

Concevoir un poster scientifique en facilitation graphique

Paul Biscarrat, a fait son doctorat dans l’unité et MICALIS. Il présente un poster sur « La modulation nutritionnelle du microbiote intestinal, prébiotiques, probiotiques », puis il échange avec les participants sur l’utilisation de la pensée visuelle pour communiquer. Créer un poster scientifique est une activité proposée en classe qui aide les élèves à structurer leur pensée, à renforcer leur compréhension du sujet pour communiquer efficacement et la dimension visuelle encourage la créativité.

Visiter un labo pour observer l’infiniment petit à différentes échelles 

La formation est organisée par le centre INRAE Ile-de-France-Jouy-en-Josas – Antony où les stagiaires visitent la plateforme de microscopie et d'imagerie MIMA2, dirigée par Vlad Costache. Imagerie médicale, microscope optique, microscope électronique... Tous ces équipements sont complémentaires et permettent aux scientifiques de travailler de l’animal entier à l’échelle nanoscopique sur des échantillons vivants ou préparés, sains ou pathogènes. MIMA2 est une infrastructure scientifique collective labellisée, ouverte à tous les scientifiques d’INRAE ainsi qu’aux utilisateurs externes académiques et privés.

Atelier cuisine autour de la fermentation

Fromage, pain, yaourt, saucisson, choucroute, kéfir, vin… Nous consommons déjà de nombreux aliments fermentés, traditionnels ou nouveaux. Le deuxième jour de la formation, le Lycée Santos Dumont de Saint-Cloud accueille les stagiaires dans son restaurant d'application et le chef Patrice Gelbart anime un atelier sur la fermentation des légumes et boissons. Patrice Gelbart propose une carte enrichie d’aliments fermentés dans son restaurant Youpi au théâtre au Théâtre de Gennevilliers T2G. 
Suite à l’atelier, des participants enthousiastes sont prêts à adopter cette technique de conservation des aliments utilisée depuis des millénaires.  « Maintenant que j’ai compris les principes de la lacto-fermentation des légumes, je vais me lancer, c’est facile à reproduire chez soi et aussi en classe. C’est une démarche anti-gaspi, écologique, économique, et bonne pour la santé. »

Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés

Marie-Christine Champomier-Verges, directrice de recherche (Micalis), imagine et conçoit de nouveaux aliments fermentés, bons, sains et durables. Le programme le Grand défi Ferments du Futur (2023-2030) a pour ambition d’innover dans le domaine des ferments et des aliments fermentés pour répondre aux enjeux de santé, de dérèglement climatique et d’adaptation aux attentes des consommateurs. 

Le saviez-vous ?
La fermentation, procédé ancestral de préservation des aliments, repose sur l’activité de microorganismes qui empêchent le développement de bactéries pathogènes, mais aussi génèrent de nouvelles propriétés sensorielles et nutritionnelles. Sains, durables et dotés d’un potentiel inexploré, les aliments fermentés pourraient bien occuper une place de choix dans l’alimentation de demain, en particulier pour « végétaliser » les régimes occidentaux.

« Cette formation formidable enrichit l’esprit et le ventre. »

Les professeurs repartent avec « les clés pour mieux manger et donc mieux vivre », pour « apprendre comment prendre soin de sa santé à travers l’alimentation et son microbiote », découvrir « une nouvelle approche, on est un écosystème fragile, dont il faut prendre soin, à ne pas négliger, à conserver, bref à aimer ». Les stagiaires ont également apprécié la dimension pratique et ludique de la formation : « Ça m’a conforté dans le projet de me lancer vraiment dans la fermentation pour moi et en classe. » Quelques idées pour explorer le microbiote en classe ? « Je vais inciter à participer au projet Le French Gut », « J’envisage de faire une exposition sur le microbiote et la cuisine pour la cantine ». 
L’interdisciplinarité est l’atout de ces formations : « La diversité des savoirs et des participants rend cette formation complète et stimulante […] avec un public varié, de différents horizons, niveaux et centres d'intérêt. Vive la diversité qui est enrichissante ! »